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 | | Livarot |
Le Livarot comme son cousin le Pont l'Evêque est un fromage fermier typiquement normand, tous les deux ayant reçu leur A.O.C... Fromages à pâte molle et à croûte lavée, il sont fabriqués à partir de lait de vache cru...
Chauffé, emprésuré, le lait se transforme en caillé qui est découpé et moulé. Laissé à l'égouttage, le fromage est démoulé, salé, lavé ou brossé... puis on le laisse doucement s'affiner sous le regard expert du fromager pendant 2 à 6 semaines avant de le laisser rejoindre nos tables !
Appelés « angelots » du nom de la monnaie, ils servaient pour payer la dîme ou encore un salaire.
Le Livarot... c'est une autre histoire ! Il prend le sobriquet de "colonel" à cause des bandelettes noires qui l'entourent. À l'origine, ces bandelettes étaient des laîches, petits morceaux de roseaux, servant à maintenir le fromage qui avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage faute de matière grasse suffisante.
Fromage fabriqué dans les fermes, la crème était conservé pour le beurre et le lait écrémé pour le fromage... Essentiellement produit en été quand le lait est plus abondant et plus riche, il se conservait 4 à 6 mois pour apporter une bonne source de protéines en hiver. Son odeur forte équilibre sa saveur puissante en notes florales, de paille, voire même de noisette...
Photo : © CDT CALVADOS
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