Aquitaine - Gironde

Gastronomie - Recettes

Tournedos de lapereau aux cèpes

Pour 4 personnes :

2 râbles de lapin,
Graisse de canard,

Pour la farce :
Rognons,
Maigre de lapin (filet),
50g de cèpes,
Echalotes,
Cerfeuil,
Sel, poivre,

Pour la sauce :
2 échalotes,
8 cl de Pessac-Leognan,
10 cl de fumet de lapin,
50g de beurre,
Sel, poivre.

Pour la garniture :
Courgette,
Carotte,
Navet,
Pommes de terre.

	Cette recette vous est proposée par Monsieur Christian SAGNIER, restaurant "LE CLOS TASSIGNY", à Cestas, sur l'ancienne route d'Arcachon.

Farcir le rable avec la farce finement hachée. Mettre sous film pour confir à la graisse de canard pendant une bonne heure.

La sauce : Dans une sauteuse, faire suer les échalotes et les laisser réduire, mouiller avec le fumet. Laisser réduire et monter avec le beurre, vérifier l'assaisonnement.

Finition : Finir le râble 5 minutes au four, le couper en deux, dresser dans une assiette, napper de sauce et garnir avec la cocotte de légumes.