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De fort longue date, on a fabriqué du fromage dans les Pyrénées, mais il faut attendre le milieu du XXème siècle pour qu’apparaisse la Tomme des Pyrénées.
La production est longtemps restée confidentielle, chaque ferme fabriquait son fromage pour ses occupants à partir de laits de vache, de chèvre et de brebis. On pouvait soit utiliser chaque lait indépendamment soit les mélanger ce qui était le plus souvent le cas afin d’en rassembler suffisamment pour en faire du fromage.
Ce n’est qu’au XIXème siècle que la production passe de la ferme à l’artisan ! C’est ainsi qu’un peu plus tard vont se développer les "Fruitières" où les paysans amènent le "fruit" de la traite pour que l’artisan fromager le transforme en "Tomme noire ou dorée"…
La Tomme des Pyrénées est une petite meule de 1.5 kg jusque 5kg, c’est un fromage à pâte pressée non cuite. Sa pâte est aérée, de couleur claire, sa texture douce et fondante. son affinage dure de 60 jours pour le lait cru et à 90 jours pour les laits crus de mélange.
Si la Tomme noire est acidulée, la Tomme dorée est plus amère, les arômes sont équilibrés et remarquablement fruités surtout pour les fromages d’été. Si sa place est traditionnellement sur un plateau de fromage, de plus en plus la tomme entre dans la préparation de recettes délicieuses, en gratin , en tourte, en salade etc…
Actuellement seule la tomme au lait de vache est protégée par une IGP dont l’extension a été demandée pour les autres tommes aux laits de brebis et de chèvre ou mélangés. La zone de production soumise à l’IGP s’étend sur les 6 départements des Pyrénées.
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