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 | | Jambon de Bayonne |
La légende veut qu’Henri IV, gourmand et gourmet, nostalgique des produits de sa terre natale se faisait régulièrement livrer des Jambons de Bayonne à Paris…
Difficile de le dater, ce jambon ! Il apparait sculpté sur les bas reliefs du porche de la cathédrale Sainte Marie d’Oloron construite en 1120!
Le nom de Bayonne est accolé aux jambons, car fabriqués dans les environs, Orthez, Garris, Lahontan…, ils étaient expédiés depuis la très dynamique ville portuaire de Bayonne ! Depuis plus de 5 siècles, une fête lui est entièrement consacrée, traditionnellement du Jeudi Saint au soir de la veille du jour de Pâques.
L’élevage de porcins est une très ancienne tradition du Bassin de l’Adour, il faut dire que la viande de porc se prête bien aux techniques naturelles ancestrales de conservation : au sel , dans la graisse, ou par déshydratation selon les conditions spécifiques du climat pour le jambon de Bayonne.
Protégés par une IGP, les jambons de Bayonne proviennent de cochons élevés dans une zone entre l’Adour et les Pyrénées. Longuement massés pour éliminer toute trace de sang et attendrir la viande, soigneusement salés et séchés au froid, les jambons commencent leur longue maturation qui ne peut durer moins de 7 mois ; en général le temps de fabrication est de 9 à 10 mois mais peut atteindre une année pour les gros jambons.
Sa réputation est telle qu’on parle de jambon de Bayonne pour n’importe quel jambon cru… mais sa qualité et son goût auront tôt fait de vous rappeler qui est de Bayonne et qui ne l’est pas !...
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