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Longtemps fromage de consommation familiale à la distribution confidentielle, la Tome des Bauges est devenue produit marchand dans le courant du XXème siècle, et protégée par une AOC en 2002… c’est une bonne chose pour notre gourmandise avisée !...
La Tome des Bauges est fabriquée dans le massif des Bauges à cheval sur les «deux Savoies".
Exclusivement au lait cru, la tome se fabriquait à partir de lait dont on avait extrait la crème pour l’élaboration du beurre… Source importante de protéines, la tome était donc consommée quotidiennement dans les fermes. C’était alors un fromage maigre qui ne présentait que peu d’intérêt sur les étals de marché.
Localement pourtant, il était commercialisé, frais pour l’essentiel de la production et affiné pour une petite partie sous la dénomination de "tome sèche" !
La Tome se présente sous la forme d’un cylindre d’une hauteur maximale de 5 cm et de 18 à 20 cm de diamètre. Elle pèse entre 1kg et 1,5kg, c’est un fromage à pâte pressée non cuite. Sa pâte est ivoire, sa croûte épaisse et grise sur laquelle se développe des « fleurs » de couleurs rose, jaune, rouge ou blanche. Son goût est typé sans être fort, à dominante fruitée, il varie selon le temps d’affinage, au minimum 5 semaines.
La meilleure période de dégustation est d’avril à septembre quand les vaches sont dans les alpages.
Idéale sur un plateau de fromage, la tome aime se faire accompagner d’un bout de pain, mais pourquoi pas de fruits secs, ou encore de fenouil ou de tomates…
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