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 | | Ossau-Iraty |
Portant le nom du Pic du Midi d’Ossau et celui de la forêt d’Iraty, le fromage Ossau-Iraty est l’un des fleurons de la gastronomie du Pays Basque et du Béarn occupés en grande partie par des territoires de montagne.
L’AOC obtenue en 1980 consacre ce terroir, berceau d’une tradition fromagère unique et ancestrale puisqu’on trouve trace de la fabrication de fromage de brebis dès le Ier siècle ! L’Ossau-Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées.
Exclusivement fabriqué à partir de lait de 3 races de brebis, la basco-béarnaise, la manech à tête noire et tête rousse, l’Ossau-Iraty est un fromage Pur Brebis, au lait entier à pâte pressée non cuite.
Dès la mi-mai, ce sont quelques 300 000 bêtes qui gagnent les estives… les brebis se repaissent en altitude d’une nourriture riche et diversifiée qui donnera son goût fruité et typé à l’Ossau-Iraty.
Le lait récolté est chauffé pour cailler, et emprésuré ; le caillé est découpé puis chauffé et brassé, avant d’être mis en moule et pressé. Le fromage obtenu est alors salé puis passé en saumure pour le goût et la conservation.
Commence alors l’affinage qui dure au minimum 90 jours… Bien souvent, il est de 5 à 6 mois dans des caves humides ce qui favorise la formation de la croûte naturelle et épaisse.
Avec ses 50% de matière grasse, l’Ossau-Iraty est un fromage riche qui a aussi, grâce à sa méthode de fabrication, conservé un taux de protéine élevé. Il est aussi une source intéressante de calcium, de vitamines A et B.
Défini comme un « fromage de garde », il se conserve longtemps et se déguste à tout moment de la journée, en en-cas, à l’apéritif, en fin de repas… même en dessert accompagné de confiture de cerises noires, c’est sublime !
Site Internet
Photo : CDT64
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