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Si l’Emmental de Savoie est le plus ancien des Emmentals, il est aussi considéré comme le meilleur pour son goût fruité et sa rondeur en bouche !
Presque exclusivement produit dans les deux départements savoyards depuis le Moyen Age, il est encore fabriqué dans des petits ateliers généralement appelés "fruitières" depuis le XIXème siècle, quand le surplus du "fruit" de la traite était mis en commun pour la fabrication du fromage.
De forme cylindrique, de 72 à 80 cm de diamètre, il pèse plus de 60kg. Sous la croûte, la pâte est lisse et blonde, ponctuée de trous appelés les "yeux", résultat d’une texture et d’un goût parfaits après un long affinage de 12 semaines minimum.
La fabrication procède en plusieurs étapes : le lait est emprésuré à 32°, puis le caillé obtenu est brassé, chauffé et découpé avant d’être mis en moule, pressé, salé en saumure et affiné.
L’affinage se déroule en plusieurs phases avec des passages en caves à des températures différentes pour favoriser le développement des bulles de gaz à l’origine de la formation des "yeux". C’est alors à l’affineur de déterminer la maturation du fromage en le "sonnant" avec un petit maillet. Au bruit émis, il sait si le fromage est bon ou non à être commercialisé.
Bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée depuis 1978, l’Emmental de Savoie doit respecter un cahier des charges rigoureux garantissant sa qualité.
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