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 | | Bleu d’Auvergne |
Avec son Appellation d’Origine Contrôlée obtenue en 1975, le Bleu d’Auvergne s’est affirmé comme un grand fromage.
Fabriqué sur une zone qui s’étend du sud du Puy de Dôme au nord du Cantal, le Bleu d’Auvergne un fromage de caractère à pâte ferme et onctueuse, claire, persillée de moisissures bleu-vert, au parfum assez prononcé.
En bouche, il offre un goût typé et équilibré qui se marie formidablement bien avec des fruits. C’est aussi un fromage qui se prête volontiers à des recettes originales : soufflés, tartes, salades, sauces…
Côté association vin-fromage, il est aussi à l’aise avec un Gaillac ou un Côte du Rhône qu’avec un Sauternes ou un Jurançon… il aime surprendre !
Le Bleu d’Auvergne a été « inventé » par un paysan qui en 1845 essaya d’ensemencer des fromages blancs avec des moisissures de pain de seigle. Il perça ensuite les fromages avec une aiguille pour aérer les fromages et permettre ainsi à la moisissure de se développer.
Après quelques tâtonnements et des émules chez les autres paysans, le Bleu d’Auvergne était né…
Aujourd’hui il s’en produit plus de 6000 tonnes par an. Le Bleu est un fromage de 20cm de diamètre et d’environ 10 cm de haut… il pèse entre 2 et 3 kg.
Côté fabrication, le caillé, mis en moule après découpage et brassage, est régulièrement égoutté, retourné, salé, et piqué. Il est ensuite affiné pendant au minimum 4 semaines en caves humides, fraîches et aérées. La moisissure n’apparaît qu’au bout de 3 semaines… après ce n’est qu’une question de temps…
Crédit photo : AFA-Pierre SOISSONS
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