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Souvent appelée "Caviar de la Méditerranée", la Poutargue de Martigues est un produit exceptionnel, dont la raréfaction et la succulence contribuent à en faire un produit de luxe à un prix élevé.
Le nom poutargue provient de boutargo, mot provençal, lui-même dérivé du mot arabe bitarikha désignant des oeufs de poissons salés. Spécialité de Martigues, la poutargue est préparée entre juillet et mars, période où la pêche au mulet est autorisée. Les "muges" quittant l'étang de Berre pour aller frayer sont capturés dans un grand filet horizontal, le calen, descendu aux heures chaudes et remonté quand se présente un banc de mulets.
Les femelles pleines sont délicatement récupérées pour extraire les deux petites poches d'oeufs. Intactes, elles sont mises à dégorger dans du sel pendant quelques heures puis séchées pendant plusieurs jours... Ainsi concentrée, la poutargue peut alors se consommer !
Débitée en fines lamelles qu'on déguste sur du pain grillé à l'apéritif, ou en fins copeaux pour corser le goût des pâtes, avec du pain, du fromage et quelques olives ! On raconte que les anciens pêcheurs aimaient à tremper leur pain beurré agrémenté de poutargue dans leur café au lait du matin !
Si d'aucuns, puristes, la préfèrent nature, d'autres auront plaisir à l'apprécier avec quelques gouttes de citron... Consomée avec modération, on y met aussi beaucoup de précaution et de délectation !...
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