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 | | Aïoli |
Il est fréquent d'entendre parler de l'Aïoli comme d'un sauce froide aux allures de mayonnaise dûment assaisonnée à l'ail... Ce n'est que par trop réducteur, car l'aïoli est en Provence une véritable institution ! Une sauce certes, mais aussi un plat unique, convivial qu'on servait rituellement le vendredi. Il était aussi de tradition de terminer une fête par l'aïoli...
La sauce est préparée avec de l'huile d'olive pas trop forte, de l'ail pilé au mortier jusqu'à en faire une pommade et des jaunes d'oeufs. L'ajout très progressivement d'huile d'olive fait « prendre » l'aïoli à la manière d'une mayonnaise. Il est alors la base d'un plat aux nombreuses variantes : le Grand Aïoli, classique avec de la morue, l'Aïoli garni avec des bigorneaux, de la morue et des légumes pochés, artichauts, navets, salsifis, betteraves, fenouil,...
Difficile aussi d'y échapper avec de la bouillabaisse, de la brandade ; quant aux amateurs, ils auront tôt fait d'en ajouter à un plat de crudités, de s'en servir pour accompagner quelques anchois ou quelques toasts tout juste grillés... Plat traditionnel par excellence, on trouve trace de l'aïoli dès le début du XVIIIème siècle, le nom est un dérivé d'huile en provençal...
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