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La tomme de Lozère ne déroge pas à la règle des tommes, à savoir fromages rustiques au lait cru qui se conservent après un long affinage.
La tomme de Lozère est fabriquée avec du lait de vache, sa couleur en est légèrement plus jaune qu'une tomme de brebis. Il faut compter environ 10 litres de lait pour faire un kilo de fromage. Contrairement aux autres tommes, celle de Lozère est relativement petite, elle ne pèse qu'un kilo environ contre 3 à 4 kilos pour les tommes des Pyrénées par exemple.
L'élaboration du fromage se fait en plusieurs étapes, dont la première est l'ajout de ferments lactiques pour faire coaguler le lait et obtenir le caillé que l'on découpe pour obtenir le "grain de caillé". Lentement brassé, le caillé est ensuite mis en moule, égoutté, salé puis laissé à l'affinage dans une pièce aérée, où il ne fait que 10° et où l'humidité est très élevée...
Régulièrement frottés et retournés les fromages restent en cave de 3 semaines pour les pâtes molles à 2 mois pour les pâtes pressées.
De forme cylindrique, avec une belle croûte grise, ce fromage est aussi à l'aise sur un plateau de fromage que dans l'élaboration de redoutables et succulentes recettes comme la truffade !
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