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Si la vraie recette du pâté de Chartres n'est connue que de quelques initiés, beaucoup s'ingénient à en trouver les ingrédients pour s'essayer à ce fleuron de la gastronomie, qu'Anatole France qualifiait en ces termes : un pâté de Chartres qui seul ferait aimer la patrie !... L'origine de ce pâté remonte au XVIème siècle et était confectionné avec du petit gibier à plumes, mauviette, alouette, pluvier, aujourd'hui protégé. Sa grande renommée viendra de la guerre gastronomique que se livrent deux pâtissiers du XVIIème siècle : Philippe et son élève Lemoine ! Cette rivalité attisée et entretenue par des joutes poétiques n'eut pour effet que de propager sa notoriété !
Ce mélange de morceaux de gibier mariné, de viandes de porc et de veau, de foie et de truffe, agrémenté de cognac, d'oignon et d'aromates est cuit dans une pâte, enfermant ainsi tous ses arômes et conservant au pâté toute sa tendreté par une longue et douce cuisson...
On raconte que pour contenter Henri de Navarre, amateur de bonne chère, de fabuleux pâté de Chartres furent confectionnés pour le festin qui suivit le sacre en la cathédrale de Chartres le 24 février 1594...
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