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Comment fait-on le Cognac ?
Le produit de départ est un vin blanc élaboré dans la zone d’Appellation d’Origine à partir de vignes du même terroir. Il est peu alcoolisé et possède un taux d’acidité élevé. Il est ensuite distillé pour en faire une eau-de-vie, la fameuse double distillation.
Dans un premier temps, on obtient un distillat appelé "brouillis" qui titre environ 28 à 32°. Ce broullis est de nouveau distillé pour parvenir à une eau-de-vie claire et limpide, "le cœur", qui titre à 72°. Ce procédé permet de conserver, uniquement les arômes nobles, qui composent l’incomparable bouquet du Cognac.
Ensuite pour que cette eau-de-vie devienne Cognac, une opération est indispensable : le vieillissement. Il se fait dans des fûts de chêne d’environ 270 à 450 litres. Il dure plusieurs années voir des décennies. Grâce à la porosité du bois, un contact indirect entre le liquide et l’air extérieur se produit. Le bois de chêne fait changer sa couleur. Son bouquet se modifie. Son degré d’alcool diminue.
Le maître de chais n’a plus qu’à réaliser l’assemblage final entre différentes années et différents crus, selon des secrets qui sont propres à chacun, pour que ce merveilleux élixir soit prêt à égayer nos tables.
Il existe trois classes de Cognac : Le "VS" ou " *** " (trois étoiles) dont le vieillissement en fûts a duré au moins deux ans, le " VSOP ", " Réserve " dont le vieillissement minimal a été de 4 ans, Le "Napoléon", " X.O ", " Hors d’âge ", dont le vieillissement dépasse 6 ans.
La production se divise en six crus : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Les vignobles du Cognac couvrent 80.000 hectares. Les eaux-de-vie en provenance des différents crus sont mélangées entre elles dans les assemblages finaux à l’exception de l’appellation "Fine Champagne" dont l’assemblage issu de Cognac de "Grande et Petite Champagne" doit contenir au moins la moitié de Cognac de "Grande Champagne".
Crédit photo : CDT16
>> La Cognathèque : spécialiste du cognac
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