Aquitaine - Landes  

Foie gras de canard aux raisins

Ingrédients pour 6 personnes :

300 g de foie gras frais de canard,
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre,
1 dl de Sauternes,
1 dl de fond de veau,
4 cl d’Armagnac,
300 g de chasselas,
150 g de muscat,
sel, poivre du moulin.

Égrener, épépiner quinze grains de chasselas et les faire tremper la veille dans le Sauternes. Mettre le foie dans la cocotte, la poser quinze minutes sur un feu très doux, retirer l’excès de graisse, ajouter alors le fond de veau et le mélange de Sauternes et de raisins. Dès les premiers bouillons, lier la sauce avec la fécule, saler, poivrer et laisser mijoter très doucement trente minutes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, jeter le reste de chasselas et des muscats lavés et épépinés dans la cocotte. Dresser le foie, napper avec la sauce et servir.