Poitou Charentes - Charente Maritime  

Soupe de poisson

Ingrédients pour 6 personnes :

3 kg de poisson comprenant : un gros grondin,
1 rascasse, 500 g de lotte, 500 g de merlu ou de congre,
1 Saint Pierre, 2 vives, 1 kg de moules et 6 langoustines.

Pour le fumet : 2 têtes de merlu fendues, arêtes et parures,
2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 2 poireaux,
2 cuillères de concentré de tomates, vin blanc sec
de qualité, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
piment fort, sel, huile d’olive.

Pour la liaison : 4 jaunes d’œufs
et 5 cuillères de crème fraîche.

Écailler, vider les poissons. Les passer à grande eau et les essuyer. Trancher le merlu et le grondin. Prélever les filets des autres poissons. Réserver.

Dans un grand faitout, verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Incorporer les oignons émincés, l’ail haché menu, les poireaux coupés en petits morceaux. Laisser étuver les légumes une demi-heure tout en remuant souvent. Ajouter parures, arêtes brisées et bouquet garni. Remuer constamment jusqu’à ce que les arêtes deviennent blanches. Mouiller avec le vin blanc et 1 litre d’eau. Incorporer la tomate, saler et pimenter. Porter le bouillon à ébullition : laisser mijoter pendant 1 heure à couvert. Ôter au fur et à mesure l’écume.

Laver, gratter et égoutter les moules. Dans une cocotte placée sur feu vif, les jeter et remuer jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les enlever et réserver leur jus. Passer le fumet au tamis. Prélever les débris (sauf les têtes), les écraser au pilon et passer le tout à la moulinette. Verser dans le bouillon avec le jus des moules. Remettre le bouillon sur feu doux. 

Mélanger les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Verser une louche de bouillon sans cesser de remuer, incorporer au bouillon en ayant bien soin de bien remuer au fouet. Placer les filets et les darnes de poisson, les moules, les langoustines dans une casserole à fond épais. Verser doucement le fumet sur le tout et remettre à chauffer sur feu doux pendant 20 mn.