Rhône Alpes - Rhône  

Tête de veau sauce ravigote

Ingrédients pour 6 personnes :

1 tête de veau de 2 kg
2 oignons piqués de clous de girofle
2 carottes, 
1 navet,
2 blancs de poireaux, 
1 tomate,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 branche de céleri,
12 pommes de terre,
5 cl de vinaigre, sel, poivre

Sauce ravigote :
1 cuillère à café de :
- persil haché
- cerfeuil
- estragon
1 cuillère à soupe de
- câpres hachées
- moutarde
1 oignon blanc moyen haché
6 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à café de vinaigre, sel, poivre

Faire blondir la tête de veau dans de l’eau bouillante salée et additionnée d’un filet de vinaigre pendant 15 minutes. Égoutter, placer dans un faitout et recouvrir de 10 cm d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition et faire bouillir 20 minutes en écumant. Ajouter les carottes, le navet, les oignons, les blancs de poireaux, la tomate, la branche de céleri et le bouquet garni. Incorporer à mi-cuisson les pommes de terre. Servir la tête de veau entourée de pommes de terre accompagnée de la sauce ravigote. 

Pour la sauce, fouetter tous les ingrédients vivement et ajouter 5 cl d’eau de cuisson de la viande. Saler et poivrer.