Nord Pas de Calais - Pas de Calais  

Le Hareng

Sur tout le littoral du nord de la France, le hareng fait figure de vedette, mais tout particulièrement dans le Pas de Calais où il est appelé le "poisson -roi"... depuis le Moyen Age. 

Pêché dans les mers froides de la Manche, c'est au début de l'hiver que le hareng arrive sur les étals... Il est à l'origine des premières règles de droit maritime : à l'époque, il était à la fois nourriture et monnaie d'échange. 

C'est un poison qui se pêchait en grande quantité et qui se prêtait fort bien à différents modes de conservation : Salé, il était directement préparé sur les bateaux, mis en saumure dans un tonneau. Saur, il est salé pendant 2 à 6 jours puis légèrement fumé à froid. Bouffi, il est salé une seule journée mais fumé jusqu'à ce qu'il devienne jaune paille. Rollmops, il est mis à mariné dans du vinaigre et des aromates, roulé sur un cornichon... Et ce n'est là que la conservation, il faut maintenant aborder les recettes... 

De bonne qualité nutritionnelle et gustative mais peu onéreux, c'est un classique. Cuit au four juste avec un peu de vin blanc, du laurier et des oignons, accompagné de pommes de terre. Ou encore en salade avec des pommes de terre tout juste tièdes, une vinaigrette bien relevée et des oignons émincés. On le déguste également sauté à la poêle avec des oignons, ou également farcis avec de la mie de pain aux échalotes avec des poireaux, servis avec de la crème fraîche...