Franche Comté - Jura  

Bleu de Jura

Le Bleu de Gex, encore appelé Bleu du Jura ou encore Bleu de Septmoncel, est exclusivement produit dans la région la plus haute du Jura. 

On retrouve sa trace dès le XIIIème siècle quand les moines du Dauphiné sont venus s'installer à l'Abbaye de Saint Claude... Il était alors appelé le Persillé ! Nom donné du fait des marbrures que l'on retrouve comme pour le Roquefort ou le Bleu d'Auvergne. 

C'est un gros fromage tout rond à la croûte sèche et épaisse qui cache une pâte blanche, veinée de bleu. Son procédé de fabrication est tout à fait particulier car il résulte d'un caillage d'un lait cru très frais, suivi d'un lent brassage, puis d'un long égouttage en saumure dans un pièce chauffée, avant de terminer par un affinage soigné dans une cave froide. C'est à ce moment que se développe la moisissure qui donne au fromage ses teintes bleutées... 

Pour favoriser la prolifération de ce champignon, on aère le fromage en le piquant régulièrement. Le bleu du Jura est un fromage plutôt doux, pas trop corsé avec une petite note de noisette qui le caractérise.