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 | | Le Vacherin Mont d'Or |
Fromage originaire du Haut-Doubs, le vacherin est un fromage très crémeux à pâte molle non cuite, légèrement pressée, d'une agréable couleur ivoire et à la croûte légèrement fleurie jaune paille.
Tout le secret du vacherin réside dans la petite bande d'épicéa qui l'entoure, le tout mis dans un boite également en épicéa... C'est d'ailleurs l'une des conditions de son AOC.
On fait remonter son origine au temps du défrichage des hauts plateaux du Doubs et à l'installation des grandes abbayes. Plus de prospérité, plus d'élevage, plus de lait... et plus de fromage ! Mais un fromage saisonnier qui nécessitait moins de lait que les gruyères et autres comtés, donc essentiellement fabriqué en l'automne et en hiver ; aujourd'hui les dates sont réglementées : du 15 août au 15 mars pour une vente entre le 10 septembre et le 10 mai ...
Le lait est d'abord caillé, le caillé est démoulé puis cerclé d'épicéa, et affiné en cave pendant 21 jours, pendant lesquels, il est quotidiennement retourné et frotté à l'eau salée. C'est exprès que la boite est choisie un peu trop petite pour que la croûte plisse joliment.
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