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 | | Fourme d'Ambert |
L’Auvergne est un plateau de fromages aux bons goûts du terroir, preuve en est la fameuse Fourme d’Ambert. C'est un fromage de vache dont l'origine remonterait à l'époque gauloise, qui aurait été fort prisé de leurs druides... et qui depuis 1972 arbore fièrement son A.O.C !
C'était autrefois une production fermière et artisanale confiée aux femmes chargées de récupérer le lait d'estive et de le travailler pour ensuite vendre les fromages sur les marchés. Fabriqué essentiellement sur le Puy de Dôme mais également sur le Cantal et la Loire, la Fourme d'Ambert est un fromage uniquement de montagne, où pousse une herbe riche.
Le lait est chauffé à 32°, on lui ajoute un levain et des bactéries à l'origine de la fermentation du Bleu. Le lait caillé obtenu est tranché et mis en moule pour être égoutté. les fromages sont ensuite salés avant d'être piqués pour être oxygénés et permettre au bleu de s'étendre jusqu'au coeur du fromage.
L'affinage est la dernière des étapes mais non moins importante : minimum un mois pour que la croûte et le bleu apparaîssent. Sa forme cylindrique et allongée, sa pâte délicatement persillée, sa saveur douce et sucrée, font de ce fromage un invité d'honneur sur les plateaux de fromage.
Son caractère typé sans être trop corsé l'autorise à entrer dans l'élaboration de nombreuses recettes de viande ou de poissons, d'entrées et de desserts !
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Crédit photo : CDT63 - Massacrier
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