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Pour les amateurs, les vrais, goûtez aux différents cassoulets... Celui de Castelnaudary, "pur porc", celui de Toulouse auquel on ajoute mouton, confit de canard et saucisses de Toulouse, et enfin celui de Carcassonne dans lequel le confit est remplacé par de la perdrix rouge,
les saucisses supprimées et les morceaux d'agneau doublés ! |
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Faire tremper les haricots tarbais 2 heures avant dans l'eau froide. Dans une grande casserole avec une cuillère de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon piqué, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau ; faire cuire à feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1heure. Ajuster le sel en cours de cuisson.
Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie : l'échine de porc et le carré de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse, faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure. Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.
Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuillère à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2 heures environ (goûter que les haricots s'écrasent bien,sans se défaire pour autant).
Photo : P. Davy - CDT Aude
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