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 | | Sauce Nantua |
La célèbre sauce qui tire son nom de la ville du Haut Bugey est fabriquée à partir de beurre d’écrevisses à pattes rouges et uniquement celles-là.
C’est la seule variété à pouvoir lui donner sa saveur et sa coloration rosée.
Les écrevisses pullulaient autrefois dans le lac et les rivières avoisinantes. La raison évoquée n’a pourtant rien de ragoûtante : ce sont les tanneries, nombreuses à Nantua, qui fournissaient au crustacé sa pitance quotidienne.
Charognard, ce dernier se repaissait des morceaux de chair en putréfaction qui se détachaient des peaux. Si ce régime n’a pas eu raison de sa santé, la pollution le fit. Même si les efforts récents en matière de protection de l’environnement ont tendance à ramener l’animal sur le lieu de ses anciennes amours, leur trop petit nombre oblige tout de même fabricants et restaurateurs à utiliser de l’écrevisse d’importation.
Mais que le gourmet se rassure. La sauce Nantua n’a rien perdu pour autant de sa douceur, ni de son arôme. Pour obtenir un bon beurre d’écrevisses, il faut associer du beurre frais et de la crème à l’exosquelette du crustacé cuit, broyé et filtré.
Aujourd’hui, la quenelle de brochet et sa sauce Nantua font parti des incontournables de la cuisine en Rhône Alpes. On en trouve à la carte des bouchons comme des restaurants gastronomiques. Certaines maisons rivalisent même d’imagination pour redonner à la recette un souffle de modernité dans le plus grand respect des traditions.
Photo : CDT Ain ©
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